Durante generaciones, la imagen de la nona con las manos en la masa, enharinando la mesada desde temprano para preparar los ravioles, fue un clásico argentino. Sin embargo, la gastronomía porteña es un ente vivo que no deja de evolucionar, y hoy, aquellas recetas ancestrales se transforman en las cocinas de los nuevos restaurantes para crear platos que sorprenden a los comensales sin perder ese «abrazo» de comida casera.
Ese es exactamente el espíritu que se respira en Puchero, una cantina moderna ubicada en una cálida esquina de Villa Luro.
Dentro de su propuesta, la cocina liderada por el chef Santiago Méndez logró un hito indiscutido. Tomaron la sagrada tradición de la pasta rellena dominical y la fusionaron con otro gran emblema de los argentinos. El resultado es un plato que hoy es furor absoluto en la carta: los raviolones de molleja al verdeo.
El origen de un plato único
«Te voy a contar el porqué de esta creación que solo vas a encontrar acá en Puchero», anticipa el chef mientras estira la masa.
La genialidad de este plato radica en su concepto nostálgico y audaz. «Surge de la intención de juntar dos platos típicos de los bodegones argentinos: por un lado los ravioles y por el otro las mollejitas al verdeo, para terminar juntos en un solo plato», explica Méndez.
Sin embargo, advierte que no se trata de una pasta rellena tradicional, ya que la receta esconde secretos muy bien guardados en cada uno de sus pasos. El primero se encuentra en el interior, donde la calidad del producto es innegociable: «Es importante resaltar que para nuestro relleno utilizamos molleja 100% de corazón», detalla.
La segunda gran sorpresa llega con la cubierta, que conquista tanto desde lo visual como desde el paladar. Escapando a la clásica receta de huevo o espinaca, el chef apostó por un toque diferencial: «Nuestra masa está hecha a base de morrones asados». Es justamente tal ingrediente el que le otorga a la pasta su inconfundible y tentador tono anaranjado.
Para coronar la experiencia, a continuación, Santiago comparte las proporciones exactas que utilizan en las cocinas del restaurante (ideales a la hora de agasajar a familias numerosas), junto con el paso a paso detallado para lucirse en casa con unos verdaderos raviolones de cantina porteña.
Ingredientes
Para la masa roja de la pasta (rinde aproximadamente 6,1 kilos)
- Semolín: 4 k
- Morrón asado: 1 k
- Pimentón ahumado: 50 gramos
- Agua: 1.8 k
- Sal: 8 g
- Aceite: 100 g
Para el relleno (rinde aproximadamente 3,5 kilogramos)
- Molleja: 3 k
- Queso parmesano: 700 g
- Cebolla caramelizada: 100 g
- Morrón caramelizado: 40 g
- Ciboulette: 1 paquete
- Pan rallado: 500 g
- Agua: Cantidad necesaria
- Sal: 70 g
Para la crema de verdeo (rinde aproximadamente 8,2 kilos)
- Verdeo: 1.5 k
- Crema de leche: 4 k
- Leche: 4 k
- Manteca: 700 g
- Harina: 700 g
- Vino blanco: 500 g
- Sal: 60 g
- Pimienta: 10 g
- Nuez moscada: 5 g
Procedimiento
1. Preparación de la masa roja:
Para lograr ese color vibrante en la pasta, el primer paso consiste en hornear el morrón hasta que su piel esté ampollada, para luego pelarlo con cuidado. Una vez limpio, se licúa con un poco de agua y se le añade pimentón ahumado para intensificar el aroma. Finalmente, este licuado se integra con el semolín, la sal y el aceite, mezclando enérgicamente hasta obtener una masa homogénea y elástica.
2. Elaboración del relleno de molleja:
El corazón del raviol comienza hidratando el pan rallado con un poco de agua. Por otro lado, las mollejas deben blanquearse y luego sellarse en el horno para que queden crujientes por fuera y tiernas por dentro. Una vez listas, se pican y se mezclan con el pan hidratado, el queso parmesano, la cebolla y el morrón caramelizados, la sal y el ciboulette fresco, hasta lograr una farsa consistente.
3. Confección de la crema de verdeo:
Para la salsa, se comienza salteando el verdeo picado en una sartén. Una vez tierno, se desglasa con vino blanco para levantar todos los sabores del fondo. A continuación, incorporar la manteca y la harina para formar un «roux» compuesto que servirá de ligante. Por último, se agrega la leche, la crema de leche y los condimentos (sal, pimienta y nuez moscada), cocinando a fuego suave y revolviendo constantemente hasta que la salsa espese y quede sedosa.
4. Armado y emplatado (para 1 porción):
Para finalizar el plato, se deben seguir estas proporciones y pasos de emplatado:
- Armado: Estirar 100 gramos de masa roja en una capa fina. Disponer en el centro los 200 g de relleno de molleja y cerrar la pasta, asegurándose de que no quede aire en su interior, para evitar que se abra durante la cocción.
- Cocción: Cocinar el raviol en abundante agua hirviendo con sal hasta que esté al dente.
- Emplatado: En un plato hondo o plano de gran porte, colocar una base de 100 g de crema de verdeo bien caliente. Disponer el raviol de molleja sobre la salsa. Se puede decorar con unas briznas de ciboulette fresco o un toque de queso parmesano adicional para resaltar los colores rojo y verde del plato.
Agradecemos a Bernabela Sugasti de Gastronomique
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