Dardo Romano, productor cárnico y referente del sector en Salta, precisó a El Tribuno, que el consumo de carne ha caído al menos un 20% en comparación con un «año bueno». Esta caída responde principalmente a los fuertes incrementos de precios que se registraron en los últimos seis meses, que en algunos casos alcanzaron hasta un 45%. Ante este panorama, el sector espera que la reciente baja en el mercado ganadero se refleje finalmente en los mostradores y alivie la situación.

«Había subido mucho el precio de la carne en estos últimos seis meses, más o menos un 45%, lo que retrajo mucho el consumo. Ese valor ya no le convenía a nadie, ni siquiera a la empresa exportadora, porque habíamos quedado más caros que el dólar y más caros que Australia, algo que nunca había pasado», explicó Romano.

Según el dirigente, aunque en las últimas semanas se ha observado una leve baja en los precios en el mercado ganadero, esta todavía no impacta plenamente en las carnicerías locales. «Vamos a ver en qué momento llega esto al mostrador y si reactiva el consumo, pero hoy seguimos con una caída de por lo menos un 20% respecto de un año bueno», señaló.

¿Cuánto cuesta hoy hacer un asado?

En abril, los precios de la carne continúan siendo elevados. Los cortes para asado están entre los 18.000 y 22.000 pesos por kilo, dependiendo de si son con hueso o sin hueso. El vacío, por su parte, ronda los 20.000 pesos el kilo. Con estos valores, preparar un asado para una familia tipo se ha vuelto una inversión considerable.

«Se calcula medio kilo por persona, y estaríamos hablando de entre 10.000 y 12.000 pesos por persona», indicó Romano. Esto ha llevado a las carnicerías a buscar alternativas para incentivar el consumo, ofreciendo promociones. «Hay ofertas, por ejemplo, de 4 kilos por 35.000 pesos, que alcanzan para 7 u 8 personas. Tratamos de traccionar la venta de distintas maneras», explicó.

Mercado de Cañuelas y su impacto en Salta

Romano remarcó que el precio de la carne está estrechamente vinculado con el mercado ganadero de Cañuelas, en la provincia de Buenos Aires, que es la referencia principal para todo el país. «Allí se concentran las grandes consignatarias y se realizan remates tres veces por semana. Los valores que salen de ese mercado terminan marcando el precio en todo el país», detalló el referente del sector.

Si bien en dicho mercado se han registrado algunas bajas en las últimas semanas, Romano explicó que es necesario esperar más tiempo para ver si esta tendencia se confirma y llega a las carnicerías de Salta. «Con tantos feriados, no tenemos una referencia clara. Hay que esperar entre una semana y diez días para ver si la baja se consolida y llega a los mostradores», advirtió.

Cambios en los hábitos de consumo

La crisis económica y el aumento del precio de la carne han provocado un cambio en los hábitos de compra de los salteños. «La gente se vuela cada vez más a cortes económicos, al pollo, al cerdo y a las menudencias. Se vende mucha menudencia y mucho cerdo, mientras que los cortes más caros quedan relegados, sobre todo para restaurantes», explicó Romano.

Este comportamiento varía según la zona, siendo más notorio en los barrios populares, donde la demanda de opciones más económicas es aún más marcada. El asado, tradicionalmente fuerte los fines de semana, también muestra signos de retracción. «Se vende más esos días, pero en general el movimiento es bajo. Puede haber un buen día, pero no cambia la tendencia general», señaló.

Impacto de los costos y el cierre de carnicerías

El precio de la carne no es el único factor que afecta a las carnicerías. Otros costos, como impuestos y gastos operativos, también están teniendo un impacto negativo en el sector. «Los impuestos y los gastos tienen cada vez más incidencia. Con una rentabilidad tan chica, se vuelve difícil sostener el negocio», afirmó Romano.

Este contexto ha llevado a muchos pequeños negocios a cerrar sus puertas. «Cada vez hay más presencia de grandes cadenas y supermercados, mientras que al carnicero de barrio se le hace más difícil y es el primero en cerrar», explicó. Si bien no hay cifras oficiales sobre cuántas carnicerías han cerrado en lo que va de 2026, Romano señaló que la tendencia de concentración del sector es cada vez más evidente. «Puede que haya la misma cantidad de carnicerías, pero concentradas en menos actores», indicó.

El futuro del sector

De cara a los próximos meses, el panorama es incierto. «Me parece que sobran carnicerías. Veníamos de una economía con mucho consumo que hoy no se está dando. Hay un cambio hacia una economía más productiva y menos comercial», analizó Romano.

A pesar de los desafíos, Romano expresó su esperanza de que una eventual baja de precios pueda reactivar el consumo. «Creemos que si baja la carne, el consumo puede repuntar. Ojalá sea así», finalizó.